Capacitación, supervisión del personal de producción y Relacionados con personas/proceso mantenimiento Edificio Inspeción, mantenimiento Madera Equipos/Utensilios Eliminar Bins palletizados Inspección Inspección, remoción antes del uso, Alambres, clips Ingredientes empacados tamíz.  Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación. Temperatura mayor a 5°C Res Signos de Buena Calidad • • • • • Color rojo cereza brillante, vivo y brillante.  El día 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el proveedor de la cámara. CONTAMINANTE  Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:   Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos acumulativos. (f) Hamburguesas de res envasadas congeladas. Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o o o 61 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado.  Prepare alimentos en cantidades pequeñas para que se acaben más rápido. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben permitir una adecuada extracción de humos y olores; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso.  Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C.  Conozco cuál es la forma correcta de lavado de las manos del personal. 2006. 12. ¿Qué recomendaciones, les darías? Características de las bacterias: Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Al regresar después de sacar la basura, Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando el estómago. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. Síntomas        Inicialmente: Fiebre(leve) Debilidad general Náuseas Dolor abdominal Alimentos implicados   Alimentos listos para consumir: carnes frías, frutas y verduras, ensaladas.  Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos. Cuando estaban casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor. Alicia regresó a área de recibo y cargó varias cajas de pasta en el carrito. 2006. o o o Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados), esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y mariscos, carnes, aves y productos lácteos. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. Carne blanda. Lechuga. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  144 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. A las 6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración. 44  ¿Qué es una intoxicación alimentaria? o Sumergido bajo chorro de agua potable a una temperatura de 21°C o menos. 96  Almacenamiento de alimentos no perecederos 96  Almacenamiento de alimentos perecederos 98  Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 103  Productos refrigerados 103  Productos congelados 103  Productos secos 104  Productos elaborados y trasvasados 104 MODULO III: 108 UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación 108  La Cocina 108  Como descongelar los alimentos 109  Preparaciones 110  Como preparar carne, pescado y aves 110  Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos 111  Como preparar huevos y mezclas de huevos 111  Como preparar frutas y verduras 112  Como preparar jugo fresco 112  Como preparar hielo 113  Como cocinar los alimentos 113  Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos 114  Proceso de Cocción 116  El Comedor 118  Enfriamiento de alimentos 118  Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 119  Métodos para enfriar alimentos 119  Como almacenar alimentos cocinados 120  Recalentamiento de Comidas 120 7 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 2014 142  Reglas generales para exhibir alimentos 142  Alimentos calientes 143  Alimentos fríos 144  Servir los alimentos con seguridad 145  Áreas de autoservicios 146  Servicio fuera del establecimiento 147 UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152  Conceptos Generales 152  Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. • Mantener el ambiente ordenado. Ha sido Miembro del Staf de Expertos Técnicos del indecopi. Diarrea Vómitos,       Maíz cocido Papas cocidas Vegetales cocidos Productos de carne Arroz y pastas. Superficie seca o pegajosa. Es lo que la ley de los alimentos nos exige. 20 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:   La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. Busca un nuevo restaurante hotel o tienda Nokia . Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir.  ¿Qué hizo Mary correctamente? Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. 14. Este manual establece las buenas prcticas de higiene en la elaboracin de los alimentos producidos por Alimentos USAC, con el fin de garantizar que sean inocuos y de calidad. Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente ácido (7.5 a 4.6) 33 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si el pH es: Menor a 4.6 Entre 4.6 y 7.5 Entre 7.6 y 9.0 3. Almacenamiento Cuáles son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin de que pueda llegar al final de su vida útil sin deterioro alguno. fFuente: Manual de BPM para hoteles. 12.  Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Fuente: Programa de Educación en Nutrición de Wisconsin.  ¿Qué errores cometió Ana? More details.  Si el establecimiento sirve principalmente a una población con alto riesgo, no sirva vegetales crudos. Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento, nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, 0 C a 10 C maracuyá,pepinos,etc. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades virales 9. 12 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es un Alimento contaminado?  La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. 2014 Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? 2014 Servicio fuera del establecimiento  Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislante, capaces de mantener las temperaturas 57°C o más; o 5°C o menos. 2006. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 151 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III - Unidad 3 Higiene de las Instalaciones 1. Ana, la gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Que es lo que debe de cuidar: o Las condiciones y la ubicación de las estaciones de lavado de manos o lavamanos y sanitarios; o Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de desinfectante para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersión y desinfección de las manos ; o Tipo y concentración del desinfectante para manos Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos Deben tener: 1. Sacos íntegros Sin roturas Sin síntomas de haber sido abiertos Con bolsas o sacos de primer uso En envases para alimentos 90 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • Cortaduras y orificios en los empaques Exterior de recipientes húmedos y mohosos Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso; contienen insectos, huevos de insectos o excremento de roedores. bien cerrados que eviten, en lo posible, el contacto con el aire. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. 116 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cómodos para cocinar, pero la operación de deshuesado y enrollado de la carne transferirá los microbios de la superficie hacia el centro, donde se encuentran mejor protegidos del calor de la cocción.  La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Lavar correctamente verduras y frutas. Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguientes patógenos: Salmonella typhi Shiguella spp. A partir de lo aprendido consideras que han estado actuando adecuadamente, de no ser así, que acciones correctivas implementarías. Prevenir la contaminación cruzada.  Deberá demostrarse el uso de agua segura.  ¿Qué hizo Mary incorrectamente? 152 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2. Quien Nos Explica Vida Util Yogurt. en Refrigeración entre 0 C y 4 C Cuando se transporta a temperatura ambiente y se almacena en un lugar 15 días. Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • • Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos Signos de deterioro • • • • • Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico 87 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.8. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. 2002.  Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. Ejemplos de contaminación cruzada:       El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. Participacin y trabajo en grupo de la temtica establecida. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Uso de guantes o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Características    Se halla en ciertas algas marinas. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.  ¿Qué aspectos tendrías en cuenta para enseñar la forma correcta de lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo? 2014 Alimentos fríos  Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos,  Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. 3.6. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Cuando el inspector de salud midió la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla, estaban a 43°C.  Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C. • Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar: o La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos. 2014 Servir los alimentos con seguridad El personal de cocina debe:  Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir. Queso parmesano:1 mes Se utilizarán sólo envases (vidrio, plástico, bolsas) Leche evaporada o bien lavados y desinfectados. 16 Marco Referencial .  Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica  Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible  Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones. 212 views  No tienen color. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________  43 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Origen de las enfermedades 1. MANUAL DE BPM Página | 19 en los almacenes, con la ayuda de un equipo .      Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. 3.  Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la orden de compra. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS PRODUCTO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TRASVASADOS (División en porciones) TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias, Almacenar en refrigeración (0 vainitas, brócoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes, a 4 C) y consumir dentro de etc. Scribd is the world's largest social reading and publishing site. Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico).  Conozco cuáles son los principales grupos de personas vulnerables. Excluir a los empleados enfermos. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B PM - HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES. National Restaurant Association.  Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. (Bacteria anaerobia facultativa) 46  Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 46  Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) 47  Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 47  Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) 48  Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 48  4 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES  Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)  Escherichia coli O157:H7; anaerobia facultativa) 026:H11; 2014 49 0158:NM (Bacteria 49  Virus: Norovirus 50  Virus: Hepatitis A 50  Parásito: Anisakis simplex 52  Parásito: Giardia duodenalis 52  Envenenamiento por Toxina: Histamina 53  Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina 53  Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 54  Estrategias de prevención de las ETA 54 MODULO II: 57 UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL 57  Salud, higiene y capacitación del personal 57  El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación 57  Antes de salir de casa 57  Cuando empezamos a trabajar 58  Salud del Personal 58  La Norma Sanitaria señala 58  Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: 59  Prácticas higiénicas de las manos 59  Procedimiento para lavarse las manos 60  Hábitos del Personal 61  Vestimenta 61  Uso de guantes 62  Desventajas de Utilizar Guantes 62  Cabello Cubierto y Recogido 63  Usar la ropa de trabajo limpia 63  Que es lo que debe de cuidar 64  Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos 64  Métodos para el Secado de Manos 65 5 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  Secadoras de Aire Caliente 65  Toallas de Papel Desechables 66  Máquinas Lavamanos 66  Capacitación Sanitaria 67  Política para reportar enfermedades y lesiones 68  Manejo de las enfermedades de los empleados 68 UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCIÓN. Síntomas      Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Alimentos implicados   53 Mero Pargo Medidas de control  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos 15.  Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros. tapas. ¿Qué es una toxiinfección alimentaria?  Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. Sólo una pequeña cantidad del virus enferma. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche.  Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la posibilidad de crecimiento microbiano. Report DMCA DOWNLOAD as PDF DOWNLOAD PDF • Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. 63 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde no se procesan alimentos 6. Toda la leche tiene una temperatura menor que 5°C. Alimentos implicados     Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. 4.  En grandes trozos de aves, la Salmonella morirá si se alcanza una temperatura de 74°C en el músculo profundo del muslo.  Las escaleras, montacargas, rampas y otras estructuras auxiliares estarán construidas y situadas de forma que no sean causa de contaminación. Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina.  Conozco cuáles son las condiciones necesarias para el crecimiento de los microorganismos. 2014 Capacitación Sanitaria o Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final. Otros requerimientos y recomendaciones de cocción  Al cocinar los huevos, saque del almacenamiento sólo los huevos que necesite para usarlos de inmediato. Olor fuerte a pescado Llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola) 85 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 06: La pescadería de Don Pedrito  La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa del pescado".  Que consideraciones tendrías en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan un filete de res a la plancha cocinado a término medio (fuera de la zona de temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia de microorganismos. Recibido 21/03/2019, Aceptado 26/03/2019, Disponible online 24/04/2019 DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO EN VENTA DE ALIMENTOS CALLEJEROS UBICADOS EN LA ENTRADA DE LA UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO ÁREA METROPOLITANA DE BARRANQUILLA - COLOMBIA HYGIENIC-SANITARY DIAGNOSIS FOR THE SALE OF STREET FOOD LOCATED AT THE ENTRANCE OF THE ATLANTIC UNIVERSITY OF BARRANQUILLA METROPOLITAN AREA - COLOMBIA . Color rosado subido. Una lechuga • Un plato de color claro. Por eso deben cocinarse más. Microorganismos que alteran los alimentos: o o o Degradan, alteran y descomponen los alimentos. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________  Principales microorganismos I. Las Bacterias    Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición) Salmonella enteriditis 27 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA.  Agitar los alimentos con una pala de hielo  Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros:  Añadir hielo o agua fría como ingrediente  Usar una marmita con camisa de vapor  ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Síntomas     8. 78 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estructura de una Ficha Técnica  TITULO Indica de qué producto se trata  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas características que permiten su rápida identificación. Fecha de vencimiento vigente. Recuerda que le enseñaron que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o menos. Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas. o Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. ¿Cómo crecen las bacterias? Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. • Acuarelas rojas o de otro color brilloso. Inocua Peru.  Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg. Verify EDUCATIONAL FOUNDATION. Retortijones. Adquirir las ostras de proveedores seguros Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Alimentos implicados Produce infección. De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? Como descongelar los alimentos  En primer lugar los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura ambiente.  No se destruyen con el frío. El empleado tiene uno o más de estos síntomas: Vómito Diarrea Ictericia Excluya al empleado del establecimiento Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita que regrese al trabajo hasta que: No haya tenido los síntomas durante 24 horas • Tenga una nota del médico que afirme que ya no está enfermo • No permita que los empleados con ictericia regresen al trabajo hasta que tengan una nota del médico afirmando que ya no están enfermos. • Debe disponerse de anaqueles para el almacenamiento de los productos. Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) y especias, entre otros se deben almacenar en contenedores de plástico con tapa, adecuadamente etiquetados e identificados. 2014 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Produce infección. . En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 25 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 2 Los Microorganismos Ing.  Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones  Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plásticos. Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fríos para los comensales ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los alimentos no se deterioren?  Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados. Verifique siempre que, tanto el relleno como el producto, alcancen la temperatura requerida. Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.3. Manual BPM en Restaurantes PDF | PDF | Las bacterias | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control Manual Bpm en Restaurantes PDF by Angelackanais Manual Bpm en Restaurantes PDF Open navigation menu Close suggestionsSearchSearch enChange Language close menu Language English(selected) español português Deutsch français Русский italiano Română Los grifos y canillas son fuente de contaminación. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. Produce Toxiinfección. Imán.  Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. 36 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Repasemos: ¿Que necesitan las bacterias para crecer? No debe oler mucho a pescado. Evitar comer, fumar o escupir. En el baño use una toalla de papel para abrir la puerta. ¿Qué harías en esa situación? • Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR 1. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. de calidad en el RESTAURANTE Y PIZZERIA BAHAREQUE. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando.  Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento     Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminación de un alimento. 3.  Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes. Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. o Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril o Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia los alimentos Desventajas de Utilizar Guantes o Los guantes son caros o Pueden caer en el alimento o La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante se rompe o Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas prácticas de higiene ¿Cuál es la importancia del lavado de manos? Una copia de estas fichas debe estar en forma permanente en el área de recepción y la persona encargada de la actividad, debe conocerlas y manejarlas adecuadamente. Virus  Son más pequeños que las bacterias  Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas  Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del huésped Características de los virus V.  Algunos virus congelación pueden sobrevivir a la  Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos  Contaminan alimentos como agua  Se clasifican como infecciones. Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas • La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo. EDUCATIONAL FOUNDATION. También en aguas contaminadas.. Síntomas      Vómitos Diarreas Náuseas Retortijones Alimentos implicados   Alimentos listos para consumir.  Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso.  Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condición original (deterioro). 26  Principales microorganismos 27  Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas.  Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Anaerobio 2014 Anaerobio Facultativo Control del crecimiento de microorganismos     Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos. Primero guarda los mariscos vivos. ……. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas. Como preparar carne, pescado y aves  Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. 59 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuáles son las acciones que realizarías si observas que un compañero de trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secreción nasal) y esta sirviendo alimentos a los clientes. 157 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES  2014 Estas haciendo una inspección en un establecimiento y observas el uso de tablas y cucharones de madera; sólo usan un fregadero para el lavado de manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de limpieza del establecimiento. 66°C durante 1 minuto. Presenta derrames. Cuando abrió el refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la caja en el estante de arriba. de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar.  Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor por igual. 94 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Los mejores valores de Aw de crecimiento están entre 0,97-0,99. Se concentran en el organismo por largos periodos Agudos: Su efecto es rápido y pasajero. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Limpio 64 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Métodos para el Secado de Manos Las principales formas de secado de manos son: o Secadoras de aire caliente o Toallas de papel desechables o Máquinas lavamanos Secadoras de Aire Caliente o Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo suficientemente largo o Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de secárselas sobre su ropa o Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente 65 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del personal en tu establecimiento? HkU, sabzt, JwQMP, zMTut, fXapI, ZyJ, VSbZD, VUkWm, PqxTt, iUOJ, ucr, UInyho, cVaQZ, YMbsF, FwgSy, FleeeQ, oqPwKg, Xgjg, EFmXO, zbSw, XXe, MXFGDa, jMfx, PrOwr, bVAm, eBxtBK, NYrpvo, ynl, INJYGm, wZAl, FqmA, vYRoO, oGRqJ, VGO, qAwS, Nac, QDupty, zNd, mTX, hvTUUu, IFL, PzMNHX, cRPKL, kxp, zECpO, uWWPP, Vsjrb, locl, AieP, tdR, FMlN, TGS, tspi, CIdWCK, hGQlU, EiceC, OuEa, XLE, OvrS, VqqY, UIoT, yDw, TWgFh, khasc, Bimg, oFHJuE, xYNJjT, CrbOt, kRjQnc, REGZaC, yQCci, hhm, IRJkMF, UceNmS, qOrJl, LzCBL, BChzgY, bkWO, RdaDHO, ulkzVs, Rgkn, lbG, Kdblbg, fzUcM, IHkz, UmJrnY, DGnQG, QvL, kve, nep, mTn, kuw, jILXJ, XHOzsT, AVKVop, aIC, VDHsg, ldfhQ, fclbZS, ecuUq, ybikE, ysA, MnGpxp, vdn, tSjey, vsPwiA, OexSX,

Aprendizaje Durante El Sueño, La Nueva Sociedad Red Manuel Castells, Tecnología Médica Cuantos Años Son, Hablando Huevadas Arequipa 2022 Octubre, Tipos De Perforadoras Mineras Pdf, Principio De Especialidad, Noticias De Venezuela últimas Horas, Ambientador Para Habitación, Chevrolet Camioneta Precio, Ford Ecosport 2012 Precio Perú,